薬局で苛性ソーダを買うときに劇薬譲受書の使用目的に「おいしいパンを焼くため」と書いたら薬剤師さんに問い詰められて、「本場ドイツのプレッツェルのあのこんがりした色艶とコクを出すには重曹じゃだめでラウゲン液がいるんです」と力説するはめになったwwww pic.twitter.com/0wEHnjkHEE
— Kentaro Hara (@xharaken) 2020年7月24日
ううむ。そんな事が…
苛性ソーダ液に浸して焼いたプレッツェルの独特のコク(かすかな苦味と塩味)は、焼成時に2NaOH+CO2→Na2CO3+H2Oでできる炭酸ナトリウムらしい。日本のパン屋さんでは安全のために重曹(炭酸水素ナトリウム)で代用してるみたいですが、なぜか重曹だと色艶とコクが出ないんですよね…pHが関係してる?
— Kentaro Hara (@xharaken) 2020年7月24日
はじめまして。pHが関係している、というのはその通りです。
— ポン太郎 (@uki56inoga) 2020年7月24日
水酸化ナトリウム(NaOH)は水溶液のpHが非常に高いために、小麦タンパク質同士の結合(アミド結合)を分子単位で切断し、アミノ酸に分解します。このアミノ酸が色艶(メイラード反応)やコク(旨味)のもとになります。(1/2)
しかしながら、NaOHはタンパク質分解力が高すぎるため、うっかり触れれば人体のタンパク質が「切断」されてしまいます。そこで、予め炭酸(H2CO3)と反応させてpHを下げたのが「重曹(NaHCO3)」です。
— ポン太郎 (@uki56inoga) 2020年7月24日
ちなみに、パン焼き窯(170℃以上)で焼けばNaOHは別の物質になって無毒化します。ご安心を。(2/2)
海外のは重炭酸の鉱床から採ってきてるとこがおおくて、日本はソーダ類の製造過程でオマケにできるものだそうで、それでなのでは。
— 神木リバモリウム (@paritoperi) 2020年7月25日
FF外から失礼します。単純な興味からお聞きしたいのですが、パンの艶とコクがNa2CO3もしくはパンとNaOHとの反応生成物に由来するのであれば、「Na2CO3を直接使う」というのは意味がないのでしょうか?食品にNaOHを使うというのがものすごく抵抗がありましたゆえお尋ねした次第です。
— 🐰ひじにゃん🐧 (@ferretpharma) 2020年7月24日
重曹水を煮沸し続けると二酸化炭素が飛んで、炭酸ナトリウム水溶液になりますよー。
— 佐々木忠蔵 (@fattyglutton46) 2020年7月25日
FF外から失礼します
— にこらす in 眠れない (@ncras04) 2020年7月24日
ドイツから応援します!! pic.twitter.com/04Nyw6WSV1
ええ Lebensmittelqualitätって実は食べ物に入っても大丈夫って事ですが、普通にamazonから注文したんです!
— にこらす in 眠れない (@ncras04) 2020年7月24日
自分もソーセージ作る時に硝酸ナトリウムを薬局で買って、ボツリヌス菌対策と発色に必要な旨力説しましたw
— tex99 (@tex992) 2020年7月25日
F外失礼しました。
(いずれもドイツ系ってのが面白いですね)
聞いたことはありますね
— てとら (@tetora40390) 2020年7月25日
添加物を加えると言うと忌避する方もいらっしゃいますが食の安全のために必要なものもあるんですよね
添加は亜硝酸ナトリウムでした。
— tex99 (@tex992) 2020年7月25日
このサイト説明が詳しく参考にしてます。https://t.co/SVTgMzY38G
わざわざすいませんです(^_^;)
— てとら (@tetora40390) 2020年7月25日
そういえばドイツはザワークラウトでも著名。
ゲルマン民族は化学の民?