「フランス料理という枠にこだわるな」というのが、シェフたちにもっとも伝えたいメッセージです。その先端を走るのが、大阪「HAJIME」の米田肇さんだと思います。彼は、近年、「フランス料理から脱却し、ガストロノミーとして世界に向けて、HAJIME流の料理を発信する」と宣言しました。
米田シェフのこの考え方には大賛成。私は日頃より料理人には哲学が必要だと言い続けてきました。それは、「誰が何と言おうと自分が作る料理はこれだ！」という強い信念、常に自分を追い込んでオリジナリティーを追究する姿勢。ですから、米田さんという存在を非常に頼もしく思っているわけです。中には「料理に哲学なんて、理屈っぽくてイヤだ」と感じる人がいるかもしれませんが、決してそんなことはありません。なぜなら、彼が最終的に目指すものは、ほかの料理人と同じように、ゲストが「おいしい」と喜ぶ顔だからです。
これぞまさに「フランス式実証主義」の世界？
今回の投稿の契機は以下。
醤油と砂糖で煮れば何でも和食になるんじゃないかという疑問から始まり、「絶対に和食になりえない食材はあるのか」という方向に思いを巡らせている
— スドー🦀 (@stdaux) 2022年4月22日
オクラ（エジプト野菜）だって千年前から日本産みたいな顔をして平気で鰹節をかぶってますからね。これは手強いですよ
— スドー🦀 (@stdaux) 2022年4月22日
モロヘイヤもお浸しにすると美味いんですよね。葉物野菜は鰹節と麺つゆがあれば大抵は和膳にマッチします。
— 佐世（さよ）∞🍏 (@yakumo_sayo) 2022年4月23日
ここに乱入。
そういえば鰹節、縄文時代頃にインド南岸のタミル系諸族の手を経てモルジブ諸島から渡ってきたみたいですね。そちらも食ベてみましたが、日本でいう鉛節くらいのの感じ。輸送の過程で熟成し過ぎてあの硬度に？その辺り「英国紅茶の起源」に近いものが。では醤油と砂糖で煮てみると…
— Yasunori Matsuki (@YazMatsuki) 2022年4月22日
スリランカには鰹節に近い食品があってカレーの具材にするとか。生節みたいな感じなのかな。
— gauchez(がうしぇ) (@gauchez) 2022年4月23日
「スリランカの鰹節カレー」これの事ですかね？まさかの追加情報「日本で最初に食したのは夏目漱石」。https://t.co/pcddMoTcwT
— Yasunori Matsuki (@YazMatsuki) 2022年4月23日
そして…
そもそも砂糖、本格的に普及するの江戸時代以降で「とりあえず醤油と砂糖で煮る=大和煮作戦」は文明開化期以降。三味線と同じで「そのエスニックさが受けて広まり、気付くと伝統に組み込まれてる」典型例…はっと、カリフラワー？中華っぽくなりそう。https://t.co/aNutHwnOD9
— Yasunori Matsuki (@YazMatsuki) 2022年4月22日
まさか実在したとは。「カリフラワーの土佐煮」？https://t.co/6RjtYcWQJe
— Yasunori Matsuki (@YazMatsuki) 2022年4月22日
そんな感じで以下続報…
